En Oporto, ciudad puerto donde desemboca el río Duero en el Atlántico luego de cruzar kilómetros de viñedos por España y Portugal, lo que visita el turista son las bodegas donde se produce el elixir que da nombre a la ciudad: el oporto.
El oporto, suma de brandy y vino, tiene tanta ciencia y variedad, que al rato ya estaba confundida con la explicación y medio mareada con la degustación, por eso, al salir de la bodega, una artesanal llamada Vasconcellos, cruzo calle directo al restorante que nos había recomendado un lugareño.
En el segundo tomo de En busca del tiempo perdido se menciona al inspirador Croque Monsiuer.
Estamos en la ribera sur del río, en lo que se conoce como Vila Nova de Gaia, con vista hacia el casco histórico, al viejo Oporto, que está en la ribera norte. El restorante es una especie de container de vidrio y acero inoxidable, moderno, práctico y luminoso, que luego veremos también en Lisboa y en los balnearios de sus alrededores, y que alguien debería traer a Chile. En este estupendo ambiente, abordamos la carta, dispuestos a probar platos auténticamente portugueses. Elegimos el bacalao a la Gomes de Sá (ya dedicaré un post al bacalao, todo un tema) y una francecinha, que es lo que más comen los portugueses cuando andan con el diente largo.
Se trata de un sándwich, mal pensados, pero de un “don” sándwich. O mejor dicho, de un plato sándwich.
Es un invento reciente, con una corta historia: en los años 60, un cocinero portugués que había trabajado en París durante años, volvió a casa y quiso recrear el Croque-Monsieur francés, que es un sándwich en pan de molde de jamón y queso fundido, tan famoso que hasta Marcel Proust lo menciona en “A la sombra de las muchachas en flor”, el segundo tomo de su famoso “En busca del tiempo perdido”, publicado en 1919. Dicen que el Croque-Monsieur data de 1910, y dada su similitud con nuestro Barros Jarpa, que debe su nombre al político Ernesto Barros Jarpa, quien lo pedía en los años 20 en el Club de la Unión, podemos concluir que en todas parte se cuecen habas, que es lo mismo que decir que en todas partes se preparan sándwiches parecidos.
La francesinha en todo su esplendor
Volviendo a Oporto, el cocinero portugués Daniel Da Silva, intentando recrear el Croque-Monsieur, dio a luz la francesinha o francesita, que se hace con dos rebanadas de pan de molde blanco entre los cuales se pone jamón, un filete de vacuno asado a la parrilla o al sartén, una longaniza ahumada y flaca que se llama linguica, una salchicha de cerdo y lonjas de queso intercaladas. Se cubre al final con una gran capa de queso y se pone al horno hasta que se derrita. Se sirve en plato hondo rodeado de papas fritas y –como si fuera poco– se riega con molho de francesinha, que es una salsa ad hoc. El molho o salsa lleva entre otras cosas cerveza, oporto –obvio–, tomates, mantequilla, mostaza, caldo de pescado y todo lo que se le pudo ocurrir a un chef portugués en los 60, años en que la gente fumaba de todo.
A mí la francesinha me la trajeron con una salsera aparte, aunque estaba ya remojada. Debo confesar que de sólo verla se me quitó el mareo y que no fui capaz de terminarla; esa es la francesinha que se comen los portugueses. Todo un caso.
Primero dándole al bacalao; con la francesinha en espera. La vista al Duero y a uno de los muchos puentes que unen las riberas del río es imperdible
Si quieren intentar prepararla, me cuentan y adaptamos una receta y la publicamos en Gour.net.
